Årets kock i sitt drömkök
- Drömköket! Här kan jag laga mat till ett helt slott.Anne-Marie Bardler Weibe är Årets kock. Hon äras som ingen före henne.Kokkonstens fader Hagdahl har fått konkurrens. Av mamsell Cajsa Warg och hennes syster.
- Är detta laketunga? Författaren och spexaren Hans Furuhagen är djupt imponerad över innehållet i Anne-Marie Bardler Weibes gryta.
Foto: Fotograf saknas!
Charles Emil Hagdahl får sina fiskar varma för sin kokkonst - det "första verket som träder i denna dräkt".
Därför plockar Anne-Marie ur Cajsa Warg och hennes recept. Född hundra år före Hagdahl. Själv liknas hon vid Anna Maria Zetterstrand som var kalaskokerska i Norrköping.
Håller måttet även i dag
I förväg lagar hon gubbröra (!) och bakar knäckebröd och mandelskorpor.
- Kålsoppan är inte svår, kalventrecote är visserligen dyrt och lake finns bara i februari. Men allt går att "stuva" ihop och håller måttet i dag.
I bakfickan har hon små leverkorvar - av lakens lever.
- Min mardröm är att kalven inte blir röd utan genomstekt.
Gästerna är inte vilka som helst utan gräddan av länets matälskare. Hagdahls akademi har plats för 13 tallrikar och en extra för författaren Hans Furuhagen. Han hänger över grytorna i slottsköket. Det är bara timmar till att 50 gäster sätter sig till bords, fägnade av årets kocka.
"Det fanns inget annat"
Till vardags finns hon i Stadsmuseets kök i Norrköping. Inte en stol finns att leta upp under lunchen. Före jul stod hon vid grytorna 80 timmar i veckan. Bra gjort för en 50+, som älskar att snitsla mellan portarna i alperna.
- Höst och vinter är min bästa tid, då är man laddad, säger Anne-Marie, som redan efter första lektionen i hemkunskap visste sitt öde.
- Skolkökslärare, det fanns inget annat! Jag kom in som 19-åring och fick jobb direkt.
På det privata vårdhemmet Sköndal fick hon nosa på "snofsiga" rätter som oxfilé.
- Jag är uppfödd på biff och råstekt potatis som pappa gillade. Mamma kunde tänka sig att bli kallskänka och var duktig på grytor. Men baka - det gjorde hon först vid sjuttio.
Familjen lade alla slantar på restaurangbesök, och så gick det som det gick. Lillasyster Kerstin är hushållslärare.
- Jag skulle gärna önska att mina döttrar (Maja och Matilda) fortsatte i köket. Jag kan inte tänka mig något bättre!
"Bara inte i tapenadeträsket"
I Söderköping, som förblir hemma, finns tjejgänget som en gång i månaden trimmar sin kokkonst. Och två gånger har Anne-Marie lett deras resa till Provence med "brännare" och kastruller i bagaget för att testa oliver och getost.
- Det gäller att inte fastna i getost- och tapenadeträsket, varnar hon. Varje dag spottar någon ut en ny kokbok med recept på getost, soltorkade tomater och tapenade (krämig dipsås gjord på oliver).
Tacka vet hon HUSMANSKOST. Alltså inte de halvfabrikat av raggmunk och kroppkakor som inverkar menligt på smaken för husmanskost. Utan väl tillagad laxpudding och kåldolmar - som sällan saknas på hennes bord.
- Sillbullar!
Det är en favorit, men det här är rätter som slukar tid och egentligen borde "kosta därefter".
- Naturligtvis måste de göras med andra råvaror eftersom vi inte rör på oss i samma utsträckning, förklarar Anne-Marie. Hagdahls akademi är viktig för att värna om den goda maten - med nya ingredienser.
"Fullkomligt såld på Amarone"
Ärtpuré och spicken sill är typisk östgötamat. Men allt odlas här, och insjöar och hav ger både gädda och lax. För en kalaskokerska är det den bästa av världar.
Även om hon är "jättesugen" på Apulien i sitt älskade Italien.
- Fullkomligt såld på Amaroneviner, säger den östra regionchefen i Munskänkarna. I detta vinsällskap firar hon snart sin födelsedag i Finspång med en provning av Piemonteviner. Sällan blir det "bad in box" som knappast klarar konkurrensen av en vacker butelj med varaktigt vin.
Festfixare är annars ett gammalt prefix och hennes bok med tusen tips är slut sedan länge. Snart ska hennes gäster ligga till bords i en kurs om antik mat.
- Vegetariskt är jättekul; bönor, ärtor och linser ligger i tiden. Det är stenåldersmat med rätt kemisk index.
Helst mat på vitt, och inte tallrikar stora som stekfat, tycker Anne-Marie som har en kodex.
"Bara det bästa"
- Det finns så många kockar som säger att det "duger". Men jag vill göra det "bästa".
Inte oväntat är akademiens valspråk
Det bästa av allt!
Särskilt glad blir hon om gästen upptäcker att lingonsylten är hemlagad. Beröm är hennes lön.
- Jag minns tydligt min första lax med hollandaisesås. Gu´ va gott!
Efter Cajsa Warg - Hagdahl får förlåta - tummar hon gärna i Vår kokbok, sönderläst och utprovad. Alltmedan hon funderar på vad hennes nästa receptbok (efter Kulinariska känslor) ska handla om.
Det blir säkert fler utflykter i Norrköping och landskapet. Kanske mat lagad på Hagdahls vis för dagens östgötar.
Årets kocka pustar över laken som fileas.
- Jag är en baddare på att skala potatis!
Novis vid spisen
Hans Furuhagen erkänner att han är novis vis spisen. Han var ordförande i Fosterländska förbundet vid läroverket i Norrköping, som han lämnade 1949. Uppväxt i Kneippbaden och tog gitarrlektioner hos Bengt "Kontiki" Danielssons moster. Där hörde han för första gången raspet av Kontiki-Bengts röst i radion.
Hans reslektyr är korrekturet på en ny bok om Pompeij, en varningsklocka efter 80-talets jordbävning som sakta men säkert raserar resterna av staden vid Vesuvius fötter.
Han är tillbaka i Wallenbergssalen på länsmuseet där han mötte sin Birgitta. Som Erik XIV. Det var ett spex som 1952 tog andan ur publiken.
I dag talar han om "Mat och makt". Och möjligen ärtsoppa...
Så jobbar vi med nyheter