En varning först. Fritering kräver att du är försiktig och inte lämnar spisen förrän jobbet är klart och oljekastrullen är tagen från värmen.
Fräs räkor eller räkskal med olja i kastrull. Efter en minut tillsätts vin och tomatpuré. Koka ihop utan lock i två minuter. Sila och spara vätskan. På med ny kastrull, fräs samman smör och mjöl och späd med den avsilade vätskan, vatten och grädde. Tillsätt en fiskbuljongtärning och sjud såsen fem minuter. Salta och peppra.
Skilj äggula och äggvita. Blanda äggulan med salt, olja och öl. Fortsätt med mjölet. Vispa äggvitan hårt och vänd ner i smeten. Salta och peppra. Värm oljan till 160 grader. Dela fisken i bitar som vänds i mjöl och sedan i frityrsmeten. Fritera 2-3 bitar åt gången i 2-3 minuter.