Kockarna i NT:s test: "Vackraste köttet är inte godast att äta"
Foto: Fotograf saknas!
Så gjordes testet:
Vi köpte tre bitar ryggbiff, alla med vikten knappt ett kilo vardera. På Coop Ingelstad i Norrköping inhandlade vi brasiliansk vakuumpackad ryggbiff av märket Naturkött och Coops egen svenska motsvarighet. På ICA Kvantum i Hageby köpte vi en bit färsk ryggbiff från Skönero. Vi lät fem kockar och lärare vid De Geergymnasiets hotell- och restaurangprogram bedöma utseende och smak i ett blindtest. De fick bara veta att det de skulle prova var ryggbiff. Inte varifrån köttet kom eller om det var färskt eller vakuumförpackat.
Först bedömdes köttbitarnas färg och utseende, därefter skivades biffarna och grillades kryddade med salt och vitpeppar. Slutligen bedömdes smak och mörhet på en skala från ett till fem. Ett är riktigt dåligt medan fem är mycket, mycket bra. Kockarna fick dessutom gissa varifrån köttet kommer.
Så tyckte kockarna:
Jan Palmqvist skulle välja Sköneros biff i butiken för att den ser mest tilltalande ut. Coops biff är bäst marmorerad men får avdrag eftersom halva biffen täcks av den hinna kockarna kallar lock. Tar man inte bort den blir biffen seg. Han ger alla biffarna får godkänt, men väljer ändå Coops biff som favorit tack vare att köttet får mer smak genom marmoreringen.
Charlotte Ernman Danielsson ger Skönero bästa poängen när hon bara ser till utseendet, men tycker att Coop lyckats bäst med mörningen. Hon väljer Sköneros biff eftersom den är hög och helt fri från senor. Coops valde hon bort för att den var platt och inte alls såg rolig ut. "Den ser vakuumförpackad ut och har förlorat all form". Det luktar konstigt om vakuumförpackat kött, det måste alltid luftas ordentligt.
Lasse Axelsson gissar att Sköneros biff är irländsk, den brasilianska svensk och den svenska biffen från Coop brasiliansk.
JO Wallin skulle utan tvekan välja den brasilianska biffen i affären. Den är mörk vilket är ett tecken på att köttet är mört. Men även han tycker att Coops biff har bästa smaken tack vare marmoreringen. Han gissar att Sköneros biff kommer från Irland och att både den brasilianska biffen och Coops svenska biff kommer från Sverige. Nu visade sig Coops biff från Swedish meats vara väl marmorerad och locket, eller skomakarbiten som den också kallas, kan skäras bort för att användas till sjömansbiff eller malas till färs, tipsar JO Wallin om.
Fredrik Rygaard gissar att Sköneros biff är utländsk och att den har varit fryst, att det brasilianska köttet är svenskt och har varit fryst samt att Coops vakuumpackade är svensk färsk biff. När han bara tittar på köttbitarna utan att veta varifrån de kommer väljer han Coops biff för att den är väl marmorerad. Den brasilianska tror han blir både stum och torr i smaken eftersom den så gott som helt saknar insprängt fett. Hans första val håller även när han smakat på de tre biffarna.
Låt den skivade biffen ligga i rumstemperatur 10-15 minuter före tillagning.
Banka ut biffskivorna med ett plattjärn. Det är viktigt att plattjärnet saknar nabbar eftersom de förstör köttets fibrer och gör att köttet faller sönder.
Grilla någon minut på varje sida, vänd helst inte köttet mer än en gång. Använd pincett eller ett annat redskap som inte sticker hål på köttet. Salt och vitpeppar räcker bra som kryddning. Ständiga tvistefrågan är om man ska salta under stekningen eller efter. Vissa hävdar att köttsaften dras ut av saltningen, andra menar att det inte har någon betydelse.
Banka ut biffskivorna med ett plattjärn. Det är viktigt att plattjärnet saknar nabbar eftersom de förstör köttets fibrer och gör att köttet faller sönder.
Grilla någon minut på varje sida, vänd helst inte köttet mer än en gång. Använd pincett eller ett annat redskap som inte sticker hål på köttet. Salt och vitpeppar räcker bra som kryddning. Ständiga tvistefrågan är om man ska salta under stekningen eller efter. Vissa hävdar att köttsaften dras ut av saltningen, andra menar att det inte har någon betydelse.
Så jobbar vi med nyheter